Холодное копчение на дачном участке

Холодное копчение зимой: советы от опытных кулинаров

Человеку, который хоть раз попробовал домашние копчёности, отказываться от них только потому, что «не сезон», или покупать аналог в супермаркете уже не захочется. Выход — экспериментировать с холодным копчением при низких температурах.

Те, кто приобрёл дымогенераторы, произведённые нашей компанией, не раз писали нам о своих опытах: некоторые проводили сеанс копчения при -42 градуса, в метель и снегопад. По их словам, это сложно, но вполне реально. Нужно только выполнять два основных условия:

сушить или вялить заготовку так, чтобы мясо или рыба не замёрзли;

поддерживать температуру в коптильной камере на уровне не ниже +20 (минимум — +15) градусов.

Компания Helicon производит широкий спектр дымогенераторов, наиболее востребованные модели — Merkel 2 и «Ворон». Опираясь на опыт (свой и наших подписчиков), мы сформировали несколько рекомендаций, касающихся копчения в зимний период.

Начальный этап любого холодного копчения — маринование (альтернатива — сухое соление). Чтобы при холодном копчении зимой создать действительно вкусный, насыщенный продукт, большинство специалистов советует поднять концентрацию соли и перца в маринаде. Популярен тузлук — бурятский рецепт зимнего маринада:

Ведро воды (10 л) на ⅔ заполняем водой.

Доводим её до кипения, высыпать примерно 500 г соли.

Ожидаем, пока вся соль растворится.

Несколько очищенных сырых картошин опускаем в соляной раствор. Когда картошины всплывут — требуемая концентрация соли достигнута (если нет — стоит добавить ещё).

Процесс кипения можно завершать. В маринад добавляем:

сахар — 4 ст. л. (без верха);

перец чёрный молотый — 1 пакетик;

перец красный молотый — 1 пакетик;

соцветия гвоздики — 1 ч. л.;

мускатный орех — 1 щепотка.

При желании можно также включить специальные специи для мяса, рыбы или птицы.

Однако, применяя столь насыщенный маринад, важно не передержать в нём заготовку. К примеру, мясо держим 12 часов, очищенную рыбу — не более 3–4 часов.

Особое внимание зимой стоит уделить и этапу просушивания (подвяливания). Если мы попытаемся сделать это на улице, продукт может просто замёрзнуть, вода останется в нём в избытке, что для холодного копчения недопустимо. Однако мы можем:

подвялить мясо / рыбу на застеклённом балконе (веранде). Чтобы поднять температуру, можно использовать, к примеру, электрообогреватель;

прогреть небольшое помещение: гараж, сарай, дачный домик (к примеру, с помощью печки-буржуйки), и просушивать продукты в нём;

использовать специальное устройство — электрический сушильный шкаф.

Конденсат — проблема копчения при низких температурах. Капельки влаги сильно оседают на стенках камеры. В этом случае заготовка может быть просушена недостаточно. Неприятное последствие — кисловатый привкус у готового продукта. Чтобы уменьшить вероятность этого, нужно периодически сухой чистой тряпкой снимать конденсат со стенок.

Зимнее копчение не требует применения каких-то особенных инструментов. Нам потребуется два основных устройства:

Также стоит приобрести термометр, чтобы замерять температуру в коптильной камере. Для некоторых моделей дымогенераторов нужен компрессор. Можно купить или сделать самостоятельно блок управления терморегуляцией: это позволит тратить меньше времени на контроль за системой.

Разберём основные причины проблем копчения в холодное время:

Низкая температура. По стандартной схеме дым поступает в коптильную камеру, повышая температуру в ней. Жарким летом это может стать проблемой (температура превышает 30 градусов, меняются свойства готового продукта). Зимой же дымогенератор не позволяет прогреть коптильную камеру до нужной температуры даже при максимально эффективной работе (качественные дымогенераторы способны поддерживать необходимую температуру, когда на улице от 0 до +25 градусов тепла). Появляются также проблемы с распределением дыма.

Как бороться с холодом? Важно утеплить коптильную камеру. Затем установить нагревательный элемент. Им может стать:

небольшая электрическая плитка;

греющий кабель;

инфракрасная лампа.

С осторожностью, так как есть риск возгорания, следует выкладывать горячие угли (кирпичи), которые станут постепенно отдавать тепло.

Стоит установить оборудование для копчения на безветренную сторону. В противном случае холодный ветер может нарушить тягу.

Высокая влажность — частое явление для российской зимы. К тому же под разогретой коптильной камерой и дымогенератором подтаивает снег, могут образоваться лужицы. Итог — щепа в дымогенераторе часто гаснет. С учётом того, что холодное копчение — длительный процесс, приходится постоянно выходить на улицу, контролировать. Способы решения проблемы:

контроль качества щепы. Оптимальный уровень влажности для копчения — 20–60%;

дымогенератор и камеру устанавливать на подставку (доски, кирпичи и т. п.).

Больший расход щепы (опила). Это отчасти связано с более активным подогревом камеры. Затраты щепы выше, а потому приходится чаще проверять её наличие в дымогенераторе. Следствием может стать более активное засорение штуцеров, потому:

их стоит регулярно прочищать;

чаще сливать конденсат;

выбирать щепу лиственных деревьев (щепа хвойных отличается большим количеством смол, а с ними засорение штуцеров, шланга и т. п. будет более интенсивным).

Соответственно, коптить зимой можно, но на каждом этапе этого процесса стоит соблюдать определённые (при этом, вполне выполнимые) условия. Нюанс для тех, кто стремится сэкономить: мясо в холодное время года обычно заметно дешевле, а у любителей рыбалки холодильник заполнен до предела. Таким образом, сырья для копчения будет предостаточно!

Удачи всем, кто планирует зимнее копчение! И море удовольствия от процесса и результатов! Дымогенераторы по ценам от завода-изготовителя можно приобрести в интернет-магазинах «Градус Хаус». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!

Что может быть лучше для дачи, чем коптильня холодного копчения?

Участок в 6 соток – не столь большая площадь, чтобы воплотить в реальность все свои задумки.

Но красивую и вместительную коптильню холодного копчения можно построить.

Есть способы сделать так, чтобы эта конструкция занимала как можно меньше полезной площади, но не теряла своей производительности.

Какие коптильни удобнее использовать на даче

В выборе варианта устройства коптильни нужно отталкиваться от того, как часто и в каких объемах в ней будет готовиться пища. Если в семье есть тот, кто занимается рыбной ловлей или охотой, любит собирать грибы, миниатюрной конструкцией не обойтись. Понадобится солидное и качественно сделанное сооружение.

Фото 1. Схема простой коптильни из металлической бочки с дымоходом, проложенным под землёй.

Если на даче бывают наездами или не планируют часто баловать себя копченостями, лучший выбор — добротная переносная коптильня небольших размеров. Она удобна тем, что ее всегда можно взять с собой. Такие аппараты оснащены дымогенераторами, которые могут выполнять свою функцию и без принудительной подачи воздуха (без компрессора). В большинстве случаев они могут предоставить все возможности как для холодного, так и для горячего копчения.

Справка. Для коптильни с дымогенератором понадобятся всего две вещи: сам дымогенератор и емкость для закладки продуктов. Эта переносная конструкция всем хороша, но не очень вместительна. Впрок на ней не приготовишь, но это не всегда и нужно.

При умелом подходе стационарная коптильня холодного копчения не займет много места. Самая массивная ее часть — дымоход — может быть спрятана под слоем грунта. Он (дымоход), как и любая инженерная система жизнеобеспечения (водопровод, канализация и др.) не помешает своим присутствием выращиванию урожая. В месте его расположения можно копать и разбивать грядки.

Коптильня холодного копчения из пеноблоков своими руками

Внушительная по своим размерам коптильня может стать частью целого комплекса оборудования: мангала, барбекю, печи. Можно сделать стационарную коптильню эффектным элементом беседки для отдыха. В любом случае нужно научиться возводить эту помощницу из основательных материалов: бетона, кирпича и пеноблока.

Материалы, которые потребуются для устройства коптильни на даче:

• пеноблоки;
• кирпичи;
• дверь деревянная или из металла;
• трубы для дымохода и дымоотвода;
• металлические решетки;
• металлические прутки;
• пиломатериал для опалубки;
• арматура и вязальная проволока;
• цемент, песок, гравий.

Составление чертежа

Конструкция в обязательном порядке должна включать: топку, дымоход, камеру для продуктов, дымоотводную трубу. Такие элементы как двери, заслонки и смотровые окна каждый оформляет в соответствии со своими возможностями и дизайном садового участка.

Перед началом работ мастер должен знать точные размеры каждого из основных элементов. Размеры стандартного пеноблока 600х200х300 мм. Длина коптильни 90 см, ширина — 120 см.

Выбор места

При выборе места ориентируются на правило: коптильная камера должна быть расположена выше топки. Если участок с ровным рельефом, топку придется заглублять искусственно, с помощью выкапывания наклонного рва и ямы.

Разметка

На выбранном участке выполняют замеры, устанавливают колышки и снимают дерн.

Углубляют получившийся котлован на 1/2 штыка лопаты. Выравнивают дно и уплотняют его. Насыпают в котлован песок, выравнивают, утрамбовывают. Должен получиться слой толщиной 3—5 см. Насыпают в котлован гравий средней фракции, выравнивают и утрамбовывают. Толщина слоя — 7—8 см. По периметру котлована сооружают опалубку так, чтобы она была выше уровня земли на 20—30 см.

Фото 2. Процесс изготовление фундамента для коптильни холодного копчения из кирпича. Монтируются арматурные прутья, после чего вся конструкция заливается цементом.

Из прутков арматуры с помощью вязальной проволоки делают две сетки с ячеей 30—40 см. Соединяют между собой эти сетки вертикальными прутками так, чтобы получился параллелепипед. Арматуру можно соединять не проволокой, а сваркой. Устанавливают армирующий каркас внутрь опалубки.

Бетонирование

В емкость или бетоносмеситель закладывают цемент (марка не ниже М400, песок — только карьерный, не речной), гравий (мелкая или средняя фракция). Пропорции — 1:3:4 соответственно. Воду добавляют до получения требуемой густоты раствора. Перемешивают и заливают бетон.

Верхний слой выравнивают и укрывают опалубку полиэтиленом. Это предотвратит быстрое испарение влаги и последующее растрескивание фундамента.

К дальнейшим работам приступают через 5—7 дней. Если погода жаркая, бетон периодически поливают водой. Разбирают опалубку.

Кладка пеноблока

Строительные камни кладут на цементно-песчаный раствор или специальный клей для пеноблоков.

1-й ряд: последовательно укладывают 2 пеноблока на торец (ширина коптильни), поворачивают на 90°, кладут 1,5 пеноблока на торец, далее вновь поворачивают на 90° и укладывают еще 2 камня напротив первой стенки. Должна получиться буква «П».

2-й ряд: повторяют первый, в дальней стене (90 см) вырезают выемку под трубу. Пеноблок легко поддается обработке, его можно сверлить и пилить.

3-й ряд: устанавливают трубу, фиксируют ее в нужном положении с помощью растяжек и подпорок. Это вход дымохода. На пеноблоки кладут металлическую решетку толщиной 6—8 мм.

4-й и 5-й ряды: наращивают букву «П» еще двумя рядами пеноблоков.

6-й ряд: аналогичен 5-му. Вдоль стенки шириной 90 см укладывают на равном расстоянии друг от друга 3 металлических прутка.

7-9-й ряды: выкладывают пеноблоки. По завершении 9-го ряда повторяют то же, что и 6-м ряду — укладывают 3 металлических прутка.

10-й ряд: укладывают пеноблоки.

11-й ряд: устанавливают поверх пеноблоков 4 металлических уголка так, чтобы они являлись опорой для уложенных между ними строительных камней. Таким образом сооружают основание крыши коптильни. Пеноблоки стягивают между собой проволокой. В середине крыши высверливают отверстие сечением 5—7 см. Вставляют трубу — будущий дымоотвод. С внутренней стороны коптильни под отверстием дымоотвода делают металлическую заслонку.

Бетонирование крыши

По периметру крыши крепят оструганные доски: делают опалубку. Заливают бетон, выравнивают верхний слой. Через 3—4 дня разбирают опалубку.

Устанавливают дверь и защелку. На расстоянии более 3 метров приступают к кладке топки из кирпича. Соединяют коптильную камеру и топку дымоходом.

Чтобы спрятать дымоход в грунте, понадобится труба с коленом. Его вмуровывают в стенку коптильной камеры. Завершающий этап работ — внешняя отделка коптильни. Пеноблок бессмысленно красить: это не решит проблемы его неприглядного унылого вида. Небольшое строение можно обложить керамогранитом, обшить ЦСП, сайдингом (не виниловым), вагонкой, профлистом.

Как сделать мобильную дачную коптильню

Для устройства переносной коптильни для дачи понадобится большая металлическая емкость. Можно взять бак объемом 50—60 л или срезать половину бочки. В нижней части емкости делают отверстие для трубы, сечение которой равно диаметру сгона. Приступают к изготовлению дымогенератора.

Фото 3. Готовая коптильня холодного копчения, сделанная из металлической бочки. К ней прикреплён дымогенератор, изготовленный из консервных банок.

Шаг 1. Берут 3 большие консервные банки, у двух из них отрезают дно. Ставят банки друг на друга (нижняя — с дном) и стягивают полосками жести так, чтобы получилась труба с дном.

Шаг 2. Берут металлический сгон, с помощью гайки крепят его в нижней части трубы, предварительно вырезав отверстие.

Шаг 3. С обратной стороны дымогенератора, напротив отверстия для сгона, вставляют трубку, к которой подсоединяют шланг от аквариумного компрессора. В нижней части трубы делают отверстия для тяги и поджига стружки.

Внимание! Опасность возгорания может возникнуть только в том случае, если дымогенератор с тлеющими опилками случайно перевернется. Такая ситуация маловероятна, однако перед использованием этого самодельного аппарата рекомендуется проверить прочность всех его соединений.

Далее дымогенератор крепят к бачку с помощью гайки. Устанавливают коптильню на помост из кирпичей и закладывают в емкость поддон для жира, решетки, прутки для подвешивания рыбы, мяса и сала.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором наглядно продемонстрировано изготовление дымогенератора из консервных банок для коптильни холодного копчения.

Коптильня холодного копчения: ТОП-15 рейтинг лучших коптилен для домашнего использования по отзывам владельцев и цене за 2022 год

Вопрос того, как правильно выбрать коптильню холодного копчения волнует многих. Выбор правильной коптильни – залог успешности приготовления различного рода блюд. Личная коптильня позволяет приготовить быстро и качественно необходимую еду.

Содержание

Особенности процесса холодного копчения

Технология копчения позволяет готовить пищу с самых древних времен. За долгие годы было изобретено достаточно много рецептов, которые позволяли готовить мясо, птицу, овощи и фрукты способом холодного копчения.

Как известно, дым имеет антисептические и антибактериальные свойства. Дым способствует разрастанию очага болезнетворных микроорганизмов.

Важно помнить, что когда полуфабричный продукт пропитывается дымом, то он придает блюду приятный вкусовой оттенок.

Чтобы получить отличный аромат, необходимо использовать стружки или опилки лиственных пород деревьев. В качестве материала отлично подойдут опилки ольхи, дуба, яблони и других фруктовых деревьев.

Главное отличие холодного метода копчения от горячего копчения в том, что температура дыма копчения совершенно неодинакова.

• Относительно правил копчения можно заметить, что температура горячего копчения продукта в момент соприкосновения с продуктом может доходить до 60 градусов Цельсия.
• Технология холодного копчения заключается в том, что оно длится намного дольше. В продолжении холодного копчения все волокна пропитываются дымом.

Сегодня в методах холодного копчения применяют различного рода химикаты. Такая технология значительно упрощает процесс.

Возможно использовать и жидкий дым, который будет способствовать скорейшему приготовлению продукта. Отличная альтернатива методу холодного копчения – это холодное копчение в домашних условиях.

Стационарная коптильня холодного копчения

Стационарная коптильня может быть укомплектована в приусадебной зоне или же на любимом садово-дачном участке.

Главное правило работы с таким аппаратом – наличие свободного пространства, а также подходящий рельеф местности под самим аппаратом.

• Участок также должен иметь некого типа уклон, в нижней области которого будет располагаться печная зона. В эту зону должны укладываться дрова.
• В верхней зоне коптильного аппарата предусматривается расположение коптильной камеры, в которую будут определяться полуфабрикаты.

Обе подобные зоны соединяются друг с другом специальной трубой – дымоходом. По этой причине уклон необходимо сделать такого типа, который бы вписывался в образованное расстояние между печкой и камерой.

В противной ситуации принцип холодного копчения может превратиться в настоящее «горячее плавление».

Камерная зона

Сделанные собственными руками камеры всегда обустраиваются зонами для размещений полуфабрикатов, которые сделаны из различного рода композитов. Это может быть кирпич, дерево или металл.

Размерность подобных камер может быть разной относительно возможных загружаемых объемов в камеру.

• Домик-коптильня будет очень красиво смотреться на садовом участке.
• Но всегда нужно заботиться о пожарной безопасности, чтобы случайно не столкнуться к открытым пламенем во время процесса жарки.
• Любая искра, которая попадет на высохшее дерево, может привести к сильному возгоранию.
• Края заливки обносят опалубкой, которая подводится через дымоход. Этот дымоход идет от ведущей трубы.
• Коптильня самодельного типа всегда имеет относительно небольшую размерность.
• По этой причине при ее армировании можно обойтись без армирования подобного аппарата.

Все коптильные камеры оборудуются специальными дверцами, через которые происходит загрузка полуфабриката. Сверху над ней определяют вытяжку. Чтобы было удобно проводить регулировку выхода дыма из зоны, нужно использовать специального типа задвижки.

Второй обязательный элемент коптильни – это печь. В топке сжигают небольшие дрова. В ней могут также сжигаться опилки или же стружка. Так как внутри топки разжигается огонь, укладываться топка должна из жаропрочных композитов. Это может быть толстый материал или же печной кирпич.

• Бетон или керамический кирпич использовать необязательно. Такие материалы могут быстро прийти в негодность.
• Чтобы можно было скрепить элементы клади, необходимо применять жирную глину. Она может разводится наравне с песком в соотношении 1к1.
• При укладке кирпича на цементный раствор, цемент может быстро раскрошится.
• В основании кирпичной клади стационарной коптильни может оборудоваться бетонная смесь.

Для того, чтобы отгородить бетон от внезапного воздействия высокого температурного режима, плитку под фундамент выкладывают с помощью угнеупорного кирпича. Основание также может обмазываться глиняным составом.

Изнутри печка разделяется специальными запорками на несколько отсеков. Самый верхний отсек необходим для сжигания топливной массы, самый нижний отсек нужен для того, чтобы помещать в него золу. При этом золу важно часто убирать.

В некоторых печах холодного копчения оборудован зольник без камеры. Это возможный вариант для тех ситуаций, когда печь протапливается опилками. Важно также помнить, что отверстия для загрузки дров снабжается специальными дверцами, которые необходимы для придания эргономичности всей печной конструкции.

Дымоход

Дымоходный канал необходимы для того, чтобы соединять между собой топку и камеру.

Такой дымоход выполняет сразу несколько функций:

• Охлаждение дыма;
• Исключение из состава газов, которые содержать в себе смолу и вредные компоненты;
• Осаждение на стеночках вредных элементов. В числе них сажа, пепел.

Чтобы дымоход работал исправно, нужно позаботиться о том, чтобы он был длинным. Минимальная труба дымохода не должна быть менее 3 метров.

Если печь будет протапливаться дровами, то общая протяженность дымохода должна быть еще больше. В некоторых ситуациях для регулировки дыма нужно будет использовать задвижки.

Коптильня холодного копчения своими руками в домашних условиях

Покупая в магазине продукты холодного копчения, порой задумываешься – не соорудить ли на дачном участке коптильняю холодного копчения своими руками, которая позволит в домашних условиях приготовить такую вкуснятину, что пальчики оближешь! За этим следует следующий вопрос – стоит ли вообще затевать такое действо, не слишком ли оно трудоемкое?

Бесспорно, копченое мясо или рыба имеют бесподобный вкус, а устройство коптильни очень простое. Но есть некоторые моменты, которые могут зарубить на корню всякое желание затевать строительство коптильни своими руками.

Как работает коптильня холодного копчения?

Принцип работы коптильни заключается в следующем:

1. Продукт предварительно подготавливается к копчению. Для этого мясо или рыба тщательно натирается солью и выдерживается на протяжении 4-х суток.
2. После этого мясо вымачивается в холодной воде для снятия излишков соли примерно 3-4 часа.
3. Вымоченное мясо промокают сухой чистой тканью и подвешивают с целью провяливания в сухом проветриваемом помещении. Это делается для того, чтобы содержащиеся в дыме кислоты, смолы и другие элементы впитались в мясо. Дым является консервирующим элементом, и благодаря холодному копчению, его консервирующие способности усиливаются, ведь соль убивает вредные микроорганизмы медленнее, по мере испарения влаги.
4. Для процесса холодного копчения следует подобрать подходящие дрова. Для этого лучше всего подойдут дрова из ольхи, яблони, дуба, бука. Наиболее ароматными являются можжевельник и вишня. Березу можно использовать только в крайнем случае, из-за наличия в ее коре дегтя. А хвойные породы нужно вообще исключить. Дым из хвойных пород придает мясу горьковатый привкус и загрязняет его.
5. Процессу укладки дров тоже стоит уделить особое внимание. Они не должны гореть ярким пламенем, как пионерский костер, а только тлеть, для чего их специально присыпают опилками.
6. Важно придерживаться строгого технологического режима поддержания температуры в коптильне, что очень трудно, точнее, почти невозможно. Температура должна поддерживаться на протяжении нескольких дней в пределах 20-40 градусов для рыбы и 18-22 градуса для мяса, причем круглосуточно. Как этого добиться в домашних условиях, при необходимости заниматься другой работой? А что делать при изменении погоды? А когда спать? И это еще не все!
7. После копчения готовый продукт необходимо быстро охладить и просушить при температуре 10-12 градусов.

Если приведенные аргументы не отбили у вас последнее желание заниматься подобной затеей, дальше вы узнаете, как соорудить коптильню холодного копчения своими руками.

Коптильня холодного копчения своими руками

Рассмотрим самую простую и малозатратную конструкцию. Для нее нужно соорудить топку и коптильную камеру, соединив их между собой длинным дымоходом, для уменьшения температуры дыма.

На дно топки укладывается железный лист, благодаря которому при горении дров температура в топке будет равномерной.

В земле выкапывается дымоход размером штык в штык, который накрывается сверху шифером или железом и герметизируется, для чего плотно присыпается землей. Длина дымохода может быть произвольной, от 2-х метров и более.

Дымоход заканчивается металлической решеткой, на которую обязательно кладется фильтр (мешковина, серпянка), который задерживает сажу и смолы.

По подобной схеме коптильню можно соорудить из большой железной бочки, если она есть в хозяйстве. Вообще изобретательности дачников нет предела! Окинув пристальным хозяйским взглядом свой дачный участок, можно неожиданно найти подходящую вещь.

Приходилось видеть на одном дачном участке коптильню, сооруженную их старого негодного холодильника. Так что, все в ваших руках! Было бы желание!

Коптильня холодного копчения — инструкция как сделать своими руками. Чертежи, схемы и размеры (150 фото)

В древние времена копчение применяли для того, чтобы дольше сохранить продукты свежими или, например, чтобы взять с собой в дорогу, собираясь в дальний путь. Сейчас нет острой необходимости в подобных мерах, но коптильни по-прежнему можно встретить во многих домах. Люди любят копченые продукты за их особый вкус. Подобным блюдам всегда есть место на столе.

Процесс холодного копчения

Копчение подразделяют на два варианта: горячее и холодное. При чем процесс сильно не отличается, все дело в расположении полуфабриката относительно очага. При холодном копчении температура выдерживания продукции не должна превышать 35 С. Поэтому очаг с огнем устраивают в стороне от конструкции предполагаемого копчения.

При этом стоит добавить, что размеры коптильни в общем-то не важны, главное чтобы отдельные части полуфабриката располагались на сетке так, чтобы между ними оставалось пространство, куда сможет проникать дым, и также, оставалось расстояние между стенками камеры коптильни и продуктом.

Процесс довольно долгий и занимает в среднем 2-3 дня. В ходе процедуры из продукта со временем уходит влага, а дым наоборот заполняет его. При холодном копчении мясной или рыбный полуфабрикат хорошо теряет влагу, а вот жир сохраняет. Поэтому поверхность продуктов такого способа копчения сухая, но немного жирная.

Особенности процесса позволяют сохранять полученную продукцию долгие месяцы. Но если полуфабрикат содержал недостаточное количество сала или был получен от старого животного на выходе получится очень грубая продукция, помните об этом.

Материал для коптильни

Важен материал для опилок, которые используют для процедуры. Подходят опилки:

Для достижения оптимального результата, используемая древесина должна быть сухой и не испорченной грибком.

Устройство коптильни и процесс изготовления копченостей

Любая коптильня независимо от варианта копчения состоит из печи, где разводят и поддерживают огонь; штольни или трубы по которой проходит дым от костра; коптильной камеры, оборудованной решетками и крючками, здесь будет расположен полуфабрикат, подготовленный для копчения.

В камере, где коптят продукт, не должно быть дна, по понятным причинам. А вот закрывать лучше всего эту часть коптильни плотной, но дышащей тканью, например, мешковиной.

Процесс копчения выглядит следующим образом: емкость, наполненную опилками устанавливают вблизи источника тепла, огня или разогретого элемента, это важная часть всего процесса, ведь соблюдение температурного режима необходимо для поддержания древесных опилок в состоянии тления.

Дым от горящей древесины поднимается по изготовленному дымоходу к полуфабрикатам, происходит процесс копчения. При этом под продукцией нужно поставить поддон, в него будет стекать растопившийся от температуры жир из продуктов.

После дым выходит через специальный выход дымохода. Если таковой предусмотрен. Или же через отверстие в крышке коптильной камеры. Такое полезное устройство, как коптильня, можно собрать и смастерить своими руками из материалов, имеющихся в любом гараже.

Как изготовить коптильню?

Для коптильни подойдет как металлическая бочка, так и обычное ведро, ненужный холодильник или старая скороварка. Некоторые умельцы сваривают камеру из металлических листов, другие собирают из кирпича.

Кирпичные коптильни самые распространенные и экологически безопасные, но и сборка их довольно трудоемкий и затратный процесс. Причем в интернете много фотографий коптильни, совмещающей в себе русскую печь, мангал и плиту с варочной панелью.

Устройство таких сооружений довольно сложное, но результат оправдывает ожидания. Это не только крайне полезная в хозяйстве вещь. Такая коптильня будет радовать глаз необычным дизайном, очень колоритно смотрится на любой даче и всегда представляет хозяев в выгодном свете.

Купить домашнюю коптильню

Для тех, кто любит копченые продукты, но не имеет дачи или своего участка для сооружения объемной коптильни индустрия электроприборов выпустила домашние коптильни. Маленькие, портативные, они представляют собой большую кастрюлю установленную на нагревательном электрическом элементе.

Внутри коптильни-кастрюли существует сеть отделов для щепы, продукта, жира, вытекаемого из полуфабриката. В крышку устройства встроен термометр, что значительно облегчает и позволяет регулировать весь процесс копчения.

Ручки крышек для подобных приборов обычно изготавливают из дерева, ведь подобный материал не нагреется во время процесса, а это поможет избежать травматизации людей, работающих с подобной техникой.

Изготавливают такие коптильни обычно из нержавеющей стали. Именно это свойство делает их очень устойчивыми к коррозии, а гладкая поверхность способствует более легкой чистке поверхности.

Дымогенератор коптильни и для чего он нужен

Все, кто когда-либо проводил копчение традиционным образом знают, что это довольно длительный и энергозатратный процесс, обычно копчение продукта затягивается на несколько дней и требует непрерывного надзора за температурой и количеством дров в топке.

Инженерная мысль позволила значительно сократить время и прилагаемые усилия за счет применения дымогенератора для коптильни. Это приспособление создано для того, чтобы в короткие сроки и в довольно большом объеме создавать дым и подавать его в отдел где и коптится продукция.

В домашних условиях его тоже можно изготовить. Устройство его не сложное, состоит дымогенератор из камеры, в которой на дне насыпана щепа, она горит, перпендикулярно, через верхнюю часть корпуса проходит труба, изготовленная из металла, приспособленная для циркуляции воздуха, поставляемый, например, аквариумным насосом.

Важно обеспечить приток воздуха к камере, в которой происходит копчение. Создавая подобную конструкцию в домашних условиях не стоит забывать о том, что следует проделать отверстие в нижней части корпуса дымогенератора, оно будет служить поддувалом, чтобы щепа тлела интенсивнее.

Вообще, люди зашли довольно далеко в стремлении получить быстро и дешево вкусную полезную еду. Примеров коптилен на любой вкус, цвет и кошелек можно найти огромное количество. Фото готовых коптилен в интернете на разных сайтах тоже в избытке.

Интересный факт о копчении

И напоследок, интересный факт: считается что коптить на опилках из сосны нельзя, ведь повышенное содержание смолы в древесине хвойных пород придаст горький вкус копченой продукции. Наши предки во времена Российской империи в районе белого моря частенько использовали еловые шишки при копчении продуктов.

А в районе Поволжья для подобных целей использовали сосновые опилки. К сожалению рецептуры изготовления продукции не дошли до наших дней, но этот факт лишний раз доказывает, что необходимо экспериментировать, чтобы получить достойный результат. Поэтому не бойтесь пробовать новое, изготавливайте только самые вкусные и качественные копчености.

Пора коптить окорока: обустройство коптильни холодного копчения на участке с минимальными затратами

Согласитесь, как приятно отведать копченого мяса прямо у себя на даче, разделить это удовольствие с близкими людьми и друзьями. И совсем не нужно тратить много денег на покупку коптильни и вкуснейшего магазинного окорока: вы сможете сделать это самостоятельно.

Схема коптильни холодного копчения

Холодное копчение — длительная обработка дымом при соблюдении температурного режима, не превышающего 30°C градусов, отсюда и название данного метода. Использование этой рецептуры позволяет получить продукцию первоначальной структуры, сохранившей все витамины и микроэлементы, так как отсутствовало воздействие высоких температур. Особенности холодного копчения: белок не меняет своих характеристик, клетчатка не разрушается, увеличивается срок годности продукта (благодаря засолке перед копчением).

Копчение мясной и молочной продукции началось ещё во время рассвета Римской империи. По утверждению историков, в Риме впервые стали использовать технологию дымовой обработки.

Для того чтобы порадовать себя копченостями, необходимо применить специальную установку. Её можно приобрести в специализированном магазине или сделать своими руками. Конструкция состоит из следующих элементов: дымогенератор или топочная камера, дымоход, коптильная камера.

Дымогенератор/ топочная камера – это приспособление, в котором сгорают опилки, образуя дым, для приготовления продукции. Топочная камера должна быть: ниже коптильной камеры, по уровню; мобильной или стационарной. Дымогенератор – устройство, в котором происходит тление щепы при помощи электричества или других источников энергии.

Дымоход — это одна из важнейших частей коптильни. Являясь связующим звеном между топкой и коптильней, дымоход выполняет функцию снижения температуры дыма, фильтрует канцерогены, аннулирует доступ угарного газа к продуктам. Дымоход может быть: подземным и надземным, иметь длину от 3 до 10 м, стационарным и мобильным.

Коптильня — место, где непосредственно и происходит сам процесс копчения, также может быть мобильной и стационарной. Она будет выполнять свою функцию при соблюдении следующих условий: устройство не должно препятствовать попаданию в него дыма; не должно быть герметичным, для создания тяги; внутри должны присутствовать решетки или иные приспособления для подвеса. Коптильня может иметь различный размер и состоять из следующих материалов: старый холодильник, духовой шкаф, бочка металлическая или деревянная, кирпич, металлический шкаф.

При монтаже коптильни холодного копчения своими силами на приусадебном участке, с применением бочки как основного элемента, следует учесть следующие моменты: подготовка ямы под очаг и траншеи, устройство бочки, древесина для копчения.

Подготовка ямы под очаг и траншеи

Яму под топочную камеру выкапывают на глубину 2-3 штыков стандартной лопаты. Дно заливают бетоном или укладывают металлический лист, для создания ровной поверхности, затем края выкладывают огнеупорным кирпичом, для увеличения сроков эксплуатации. Затем приступают к подготовке траншеи. Траншея имеет размеры не менее 50х50, глубиной 1,5-2 штыка лопаты, должна располагаться под углом для лучшей транспортировки и остывания дыма. В траншею закладывают металлическую трубу диаметром 120-160 мм.

Устройство бочки

Для того чтобы коптильня была результативной, используют бочку. Бочка должна быть: деревянной или металлической, объемом 50-200 л; без дна, которое устилается мелкой металлической сеткой; крепиться с помощью крепёжных болтов; иметь металлические прутья-подвесы; сверху необходимо закрыть плотной тканью или мешковиной.

Древесина для копчения

Выбор древесины зависит от того, какое блюдо на вкус и вид должно получиться в конечном итоге.

• Щепу предварительно замачивают, чтобы она медленно тлела. Следует исключить: березовую и хвойную щепу, так как в первой есть деготь, а во второй есть смолы, которые придают привкус горечи; мелкую щепу, которая может придать запах гари продукту; пересушенную щепу, ведь она не даст нежного задымления; дрова, пораженные плесенью или грибком, они могут выделять вредные вещества.
• Применяют следующие виды дерева для приготовления щепы: клен, яблоню, ольху, осину, дуб, вишню, сливу, грушу.

Сколько времени коптить окорока, колбасы, птицу холодным способом

В процессе приготовления деликатесов путём холодного копчения, продукты лишены тепловой обработки, и необходимо учитывать следующие особенности: продукция должна быть предварительно подготовлена (сухой или мокрый посол, варка); разделка продуктов таким образом, чтобы куски были одинакового размера и массы, высокой жирности; необходимость просушивания продукции в сушильной камере или на открытом воздухе. Время засолки от 5 до 15 суток, которое зависит от вида продукта и структуры (свежее или замороженное).

При холодном копчении:

• Окорок свиной, необходимо учитывать его габариты, предварительно вымочить его в рассоле со специями, и готовить от 7 до 8 суток, золотистая корочка достигается использованием щепы из ольхи, затем просушивают.
• Колбасу предварительно варят, подсушивают, коптят 6 часов, а после проветривают, используют ольховую щепу.
• Птицы нужно учитывать тип мяса (курица, утка, индейка, дичь). Птицу предварительно слегка отбивают, держат в рассоле, просушивают, а затем коптят 1-2 суток, применяя щепу плодовых деревьев (абрикос, вишня, яблоня). Время увеличивается в зависимости от типа мяса.

Установка на участке коптильни холодного копчения позволит постоянно радовать родных вкусными деликатесами.

Холодное копчение – технология процесса

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

• Выбор продуктов/полуфабрикатов.
• Предварительная засолка.
• Сушка.
• Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
• Коптильный процесс.
• Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Полезные советы

1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).